Pasticciotto leccese | La Ricetta tradizionale dal basso Salento

pasticciotto salentino© Qwerty Antonino. Tutti i diritti riservati.

Per quanto riguarda i dolci, che sono una delle caratteristiche principali della tradizione gastronomica del Salento, ce ne sono di diversi tipi, ma quello che più rappresenta la bassa Puglia è il pasticciotto leccese.

Gli ingredienti base di questo dolce sono molto semplici: pasta frolla, realizzata rigorosamente con strutto bandendo burro e margarina, e crema pasticcera, un pasticcino dalla taglia grande con la forma ovale. La sua origine risale almeno al Settecento, una delle storie più diffuse è quella che associa la nascita del pasticciotto alla pasticceria della famiglia Ascalone a Galatina durante i festeggiamenti per San Paolo, leggenda che però non trova nessun fondamento. C’è chi invece rende tutto più semplice, dicendo che questo dolce sia soltanto una delle tante varianti del bocconotto abruzzese, data la somiglianza, oppure c’è anche chi lo fa derivare dal pasticciotto napoletano, che prevede l’aggiunta delle amarene. Il pasticciotto leccese, pur essendo molto semplice, negli anni ha conquistato il primato della pasticceria salentina ed è stato inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Il modo più giusto per degustarlo è mangiarlo caldo, appena sfornato. Naturalmente, dalla ricetta base, sono poi nate numerose varianti: alla crema pasticcera si possono aggiungere confettura alle amarene, crema al cioccolato e c’è anche la versione con la pasta frolla al cacao.

Da Lecce in giù, il rituale della colazione prevede caffè e pasticciotto. Numerose pasticcerie sono divenute famose proprio grazie a questo dolce e sono tanti gli indirizzi dove poterlo assaggiare. Bisogna fare attenzione però a non incappare in prodotti preconfezionati e scongelati all’occasione, altrimenti si corre il rischio non solo di rimanere delusi ma anche di lasciare in bocca un sapore sgradevole. Capita spesso, purtroppo, che per velocizzare i tempi si adotta la stessa tecnica dei cornetti surgelati. Si comprano prodotti industriali che non posseggono nessuna delle caratteristiche tipiche del pasticciotto.

A Lecce si trova la pasticceria Natale, in Via Trinchese, ma pasticciotti buoni si trovano anche da Cadorna in Piazza d’Italia. Più noto a livello turistico è il Caffè Alvino in Piazza Sant’Oronzo.

Spostandosi nella provincia, a Galatina c’è la sopracitata pasticceria Ascalone. Per chi desidera una versione più raffinata del dolce, nel ristorante Malcandrino di Monteroni, lo chef propone una rivisitazione giovane del pasticciotto scomposto.

Nella Masseria Stali, di Caprarica, dove la cucina di Rita e Leo Piccinno è genuina e proposta come fatta in casa, il pasticciotto leccese si trova in versione torta, e viene tagliata e servita a tranci ai commensali.
A Gallipoli si segnala la Caffetteria Martinucci e a San Cataldo la Pasticceria Nobile.

pasticciotto leccese

                                                                               © Pasticceria Natale. Tutti i diritti riservati.

La ricetta originale

Tempo di preparazione: oltre 1 ora

Porzione per: 15 persone

Difficoltà: media

Ingredienti per l'impasto:

  • 500 g. di farina 00

  • 250 g. di strutto

  • 250 g. di zucchero semolato

  • 4 tuorli d' uovo

  • scorza grattugiata di mezzo limone

  • 3 g di ammoniaca per dolci

  • 1 pizzico di sale

  • una bacca di vaniglia (o assenza di vaniglia)

Ingredienti per la crema:

  • 180 gr di farina

  • 1 litro di latte

  • 6 tuorli

  • 320 g. di zucchero

  • 1 baccello di vaniglia

Preparazione crema:

  • Per realizzare i pasticciotti, iniziate preparando la crema pasticcera: fate scaldare il latte a fuoco basso con la bacca di vaniglia aperta. Intanto sbattete bene i tuorli con lo zucchero e unite la farina setacciata, quindi aggiungete questo composto al latte bollente e mescolate sempre a fuoco basso con una frusta. Fate addensare la crema mescolando fino a ebollizione e fatela poi raffreddare in frigo con un foglio di pellicola a contatto.

Preparazione pasta frolla:

  • Preparate la pasta frolla, mescolando in un contenitore lo zucchero semolato e lo strutto (c' è chi utilizza il burro, ma la ricetta tradizionale prevede lo strutto di maiale) e amalgamate insieme il tutto. Create una fontana, formando un buco centrale e poi all' interno aggiungete quindi prima le uova e poi la farina, in seguito una bacca di vaniglia (o bustina di vanillina) e la scorza grattugiata di limone. Impastate velocemente (possibilmente a mani fredde) e quando l’impasto della frolla sarà pronta, formate una palla, mettetela in un contenitore e ricopritelo con una pellicola e lasciate per almeno 1 ora l’impasto nel frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendetela su di una spianatoia infarinata, con l’aiuto di un matterello, in modo che abbia uno spessore di circa mezzo cm. Foderare tutti gli stampini, alti circa 3 cm e lunghi 7cm, già imburrati e infarinati con la frolla.  Inserire all' interno di ogni stampino 2 cucchiaini di crema aiutandoti con la sac-à-poche o con un cucchiaino, riempendoli con la crema pasticcera quasi fino al bordo e se lo gradite anche con altri tipi di ripieni (amarena, cioccolato, crema di pistacchi.). Dopodiché ricoprite la formina con la pasta frolla avanzata e tagliate la pasta eccedente in modo che i bordi siano ben squadrati.

Lasciateli in frigo per circa un’ora, spennellate la parte superiore con dell’uovo sbattuto e infornateli per circa 12/15 minuti a 220 gradi in un forno preriscaldato.

Quando i pasticciotti saranno ben dorati sfornateli, fateli raffreddare e gustateli ancora caldi!

Tempo di preparazione: oltre 1 h

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Pubblicato da Sara Spinelli

Da buona salentina ho coltivato varie passioni quali il fascino per l'arte, per le antiche tradizioni, la cultura e l'ottima cucina mediterranea che mi ha portato a conoscere i vari posti di questa meravigliosa terra: Il Salento, condiividendo queste storie, assieme alle mie esperienze, qui su MySalentoTravel.