Pasta fatta in casa

Nella riscoperta della cultura del cibo salentino il ruolo della pasta fatta in casa è stato fondamentale. Una pasta rustica fatta con un misto di farine anche di povera qualità oppure di orzo, e talvolta mischiando alla farina tradizionale di grano duro la farina di semola rimacinata, dal pallido colore giallo. L’impasto viene fatto solo con l’acqua, raramente vengono aggiunte uova come invece è tradizione della pasta emiliana o piemontese per esempio.

pasta fatta in casa salentina

 Ⓒ Giuseppe Masili. Tutti i diritti riservati.

La forma della pasta fatta in casa è molto varia. Le tradizionali striscioline di pasta, somiglianti alle tagliatelle possono essere realizzate in molti modi, stendendo la pasta sfoglia sottile e poi tagliata a coltello che vengono denominate trie, e con le quali si fa una famosa minestra con ceci, ciceri e trie dal sapore squisito nella sua estrema semplicità, o con uno speciale mattarello fornito di lame ed allora prendono il nome di troccoli, dalla forma sempre di tagliatelle ma di sezione ovale, utilizzati per accompagnare sughi particolarmente robusti, per esempio un bel sugo di pomodoro fatto cuocere a lungo e fuoco lento, magari con dei pezzi di carne (vitello o, meglio ancora cavallo) che si sfaldano nella lunga cottura. Poi c’è la grande famiglia delle paste “strascinate”, ovvero striscioline di pasta la cui forma viene data con un sapiente colpo di dita trascinandole appunto sul piano di lavoro, come i cavatelli, dalla forma allungata o le famosissime orecchiette, dei dischetti di pasta che un abile colpo di indice trasforma nella pasta ideale per essere accompagnata dai sughi a base di verdure stufate, come le famose cime di rapa, di una semplicità disarmante ma dal gusto indimenticabile.

orecchiette pugliesi

 Ⓒ Luis Gris. Tutti i diritti riservati.

E poi ancora ricordiamo le pappardelle ritorte, striscioline di pasta ripiegate su se stesse e intrecciate, le sagne ‘ncannulate, anch’esse adatte a sughi particolarmente gustosi.

Non manca una grande e variata famiglia, quella dei maccheroni, pasta realizzata con l’aiuto di un ferro apposta, tagliata a striscioline e lavorata facendola scorrere sul ferretto, fino a dare la forma voluta, tra cui gli indimenticabili minchiareddi. La loro forma cava sembra creata apposta per accogliere il sugo di pomodori.

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