Pane di Altamura

pane di altamura

Forse l’unico prodotto di panetteria a vantare il prestigioso marchio DOP: il pane di Altamura è conosciuto in tutto il mondo grazie alla sua fragranza, al suo aroma ed al suo perfetto sapore.
In attesa delle imminenti Giornate Europee del Patrimonio 2015 (con l’apertura del forno più antico di Altamura) previste per sabato 19 e domenica 20 settembre, scopriamo insieme cosa rende tanto speciale questo pane italiano dalla storia millenaria.

Un pane nato e pensato per soddisfare le esigenze di pastori e contadini per cui era un alimento essenziale e quotidiano. Essi, infatti, dovevano a volte stare per parecchi giorni lontani da casa, nelle masserie, le tipiche fattorie che sorgevano e sorgono tuttora, nel contado intorno alla città.

Ecco allora che una grossa forma di pane consumabile per diversi giorni era una risorsa a dir poco preziosa. Un tradizione secolare, dunque, quella della panetteria nella Murgia e ad Altamura, di cui si ha traccia fin dal poeta romano Orazio, che nelle sue Satire loda i forni della zona e consiglia ai viaggiatori di passaggio di non lasciarsi sfuggire il pane delizioso.

Due sono quelle tradizionali: u Scquanét, più alto e a cappidde de prévete (a cappello di prete) più basso e con meno mollica.

Questo celebre pane è ricavato dalla semola di alcune precise varietà di grani duri (appulo, arcangelo, duilio, simeto) coltivati ad Altamura e in alcuni comuni limitrofi (Gravina di Puglia, Poggiorsini), nel territorio ora delimitato dal disciplinare del consorzio di tutela.

Dal Medioevo fino ad oggi poco è cambiato: la ricetta è ancora la stessa, semplice, di secoli fà (semola di grano duro, acqua, sale fino e lievito madre) i forni sono ancora quelli tradizionali in pietra, il gusto è ancora eccezionale.

panetteria pugliese

A differenza del medioevo, però, ora il consorzio di tutela ha stabilito ferree regole per la produzione e precise caratteristiche che deve rispettare un vero Pane di Altamura DOP: un peso non inferiore a 0,5 kg, una crosta con uno spessore minimo di 3mm e un’umidità non superiore al 33% sono un esempio. Le esigenze del mercato e le tecnologie hanno naturalmente cambiato molto ma il legame forte con la tradizione fa del pane di Altamura DOP il sicuro diretto discendente di quello gustato da Orazio.

Secondo quanto previsto dal Disciplinare di Denominazione di Origine Protetta Pane di Altamura, l’impasto del pane di Altamura DOP deve essere effettuato con lievito madre che viene ottenuto con un minimo di tre rinnovi. Si prevedono, inoltre, 20 kg di lievito naturale, 2 kg di sale marino, 60 litri di acqua (ad una temperatura di 18°) ogni quintale di semola rimacinata di grano duro.

L’impasto ha una durata di 20 minuti ed è effettuato con una impastatrice a bracci tuffanti. Si prevede che la lievitazione avvenga sotto un telo di cotone e deve durare almeno 90 minuti prima di procedere ad una seconda fase di riposo che inizia con la pesatura e prosegue con la modellatura che viene effettuata manualmente. Dopo una fase successiva di altri 30 minuti di riposo, si passa alla rimodellatura e ad una terza fase di riposo seguita da una ulteriore modellatura manuale e da altri 15 minuti di riposo.

A quel punto non resta che informare il composto ma prima di ciò, esso viene capovolto e, con una leggera pressione della mano, viene accompagnato nel forno precedentemente portato alla temperatura di 250°. Dopo una prima parte di cottura di 15 minuti a forno aperto, esso viene chiuso. Si aspettano altri 45 minuti.

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