Orecchiette con cime di rapa

Le orecchiette alle cime di rapa sono uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica pugliese, soprattutto della provincia di Bari ma si prepara in tutta la regione. È un primo piatto che ha origini nella tradizione contadina, semplice ma davvero gustoso, immancabile nei menu di tanti ristoranti. In questa pietanza, la delicatezza e rugosità della pasta fresca si sposa a meraviglia con il sapore deciso (e a volte amaro) delle cime di rapa e delle acciughe.

La storia delle orecchiette con cime di rapa risale al periodo medievale, tra il XII e il XIII secolo, periodo della dominazione normanno-sveva, nella zona di Sannicandro di Bari. Una volta pronta, la pasta veniva essiccata in modo da poterla conservare per periodi più o meno lunghi, anche sulle navi che partivano per lunghi viaggi. Considerata dote, con l’eredità passate di madre in figlia, le orecchiette si sarebbero diffuse nel resto della Puglia e in Basilicata.

La ricetta

Ingredienti:

• 500 g di orecchiette

• 1 kg di cime di rapa

• 10 filetti di acciughe sott’olio

• 2 spicchi d’aglio

• olio extra vergine d’oliva q.b.

• sale q.b.

• peperoncino q.b.

Preparazione:

1. Per prima cosa, pulire le cime di rapa da porre poi in una pentola di acqua salata da portare a bollore.
2. Aggiungere alle cime di rapa le orecchiette per farle cuocere insieme.
3. A parte, in una padella, far soffriggere l’aglio e i filetti di acciuga fino a farli sciogliere.
4. A piacere, aggiungere il peperoncino e il sale.
5. Scolare le orecchiette e le cime di rapa e farle saltare nel tegame con le acciughe fino a far amalgamare tutti gli ingredienti.

In abbinamento a questa ricetta, si può gustare un vino bianco corposo e morbido che stemperi l’amarezza delle cime di rapa.

Un esempio è l’altrettanto pugliese Verdeca IGT della Valle d’Itria oppure il Bianco d’Alessano.