L’olio extravergine d’oliva: L'eccellenza Made in Puglia

Da secoli tutte le attività riguardanti la produzione dell’olio extravergine d’oliva pugliese si sono tramandate di generazione in generazione per conferire un prodotto di qualità eccellente. Tutte le fasi, sin dalla potatura degli alberi fino alla raccolta delle olive e poi, alla macinatura, seguono dei precisi schemi che portano all’ottenimento di uno dei migliori oli extravergine d’oliva d’Italia.

In passato l’olio extravergine d’oliva veniva utilizzato non solo come alimento ma anche come prodotto di bellezza oppure come combustibile per le lampade. In Puglia è probabile che gli ulivi fossero presenti sin dal Mesolitico, tuttavia inizialmente non si riuscivano ben a capire le potenzialità di questo albero e dei suoi frutti. Certo è che la coltivazione venne introdotta dai greci mentre le procedure di spremitura e di coltivazione sono da attribuire ai romani.

Nelle epoche successive, la Puglia già si era imposta come massima produttrice di olio di oliva e tanto che questo prodotto era richiesto, man mano le coltivazioni aumentarono anche per opera di frati che innestavano diversi ulivi cresciuti spontaneamente. Bisognava però cercare il modo per conservare al meglio questo prezioso tesoro e proteggerlo anche dalle mani di pericolosi stranieri. Così, sin dal 1200 e fino alle metà del 1700, i vecchi granai dell’età Messapica furono sostituiti da frantoi sotterranei, definitifrantoi ipogei.

L’arrivo dei Bizantini nel IX secolo, infatti, aveva segnato un cambio di rotta del commercio, passando da quello del grano a quello dell’olio. I frantoi ipogei non erano altro che strutture sotterranee (scavate da due a cinque metri sotto il livello stradale) che permettevano di poter lavorare e conservare al meglio le olive e l’olio dal momento che qui la temperatura rimaneva più stabile rispetto all’esterno dove invece, soprattutto in estate, poteva diventare troppo elevata ed alterare sia il frutto che l’olio ottenuto. Questi frantoi rispondevano anche all’esigenza di rendere più facile la spremitura delle olive dato il calore che qui si poteva generare grazie ai lumi o al fiato degli uomini e degli animali portati sottoterra. Inoltre, si potevano nascondere le varie fasi di lavorazione dei trappitari (gli operai) da occhi indiscreti di possibili nemici. Ad ogni modo, anche se ora i frantoi apogei sono dismessi, rappresentano una sempre più frequentata attrazione turistica del Salento (anche se in realtà sono stati rinvenuti in tutta la Puglia): ce ne sono 35 a Gallipoli, di cui l’unico che risale al ‘600, ma anche a Presicce, Sternatia, Noha e Vernole, tutti molto antichi e suggestivi che rivelano un’opera di ingegno dell’uomo che tanto è stata utile negli anni.

Tantissime tecniche e procedure di lavorazione sono arrivate fino ai giorni attuali e sono tutt’ora applicate alle tantissime piante di ulivo di cui la Puglia è ricca. Infatti, la regione vanta circa 10 milioni di ulivi fra cui moltissimi alberi secolari dalle dimensioni imponenti che sovrastano le campagne di Ostuni e Rodi Garganico. L’albero di ulivo riesce a garantire una buona produzione per diversi anni, tuttavia ha bisogno di molta cura soprattutto in primavera per garantire la fioritura e in estate per consentire alle olive di diventare più grandi e al nocciolo di indurirsi. Soltanto con una buona concimazione e con il giusto apporto di acqua si riuscirà a garantire una produzione florida di olive e ad ottenere un ottimo olio extravergine di oliva.

La Puglia è stata divisa in nove zone di produzione dell’olio extravergine di oliva in base a dei parametri colturali che prendono in considerazione territori e condizioni climatiche diverse, il numero medio di piante per ettari, le varietà di olive, i metodi di raccolta, spremitura e lavorazione e la produttività. Tutti questi variano non solo da regione a regione, da zona a zona ma persino da frantoio a frantoio. Le tipologie di olio extravergine di oliva pugliese delle zone della Daunia, Terra di Bari, Brindisi e Terra d’Otranto, sono state insignite della Denominazione di Origine Protetta (DOP).

In ognuna di queste zone si produce un olio con diverse caratteristiche conferite dalle diverse olive da cui si ottengono: più dolce e fruttato, più intenso oppure più piccante o leggermente amaro, tipico dell’olio ottenuto da olive verdi e non ancora del tutto mature. Ad ogni modo si tratta di oli extravergine d’oliva che possono incontrare i diversi gusti dei palati degli assaggiatori.

In particolare, la prima zona di produzione dell’olio extravergine d’oliva pugliese è quella della Daunia cioè la parte Nord Occidentale della regione confinante con il Molise. Le tipologie di olive di questa zona conferiscono all’olio extravergine d’oliva prodotto, un gusto fruttato e dolce. In particolare:

• il Daunia-Gargano è un olio prodotto dall’oliva Ogliarola dal sentore aromatico e adatto da abbinare a zuppe e legumi ma anche ad antipasti;

• il Daunia-Sub appenino e basso Tavoliere è realizzato a partire dall’oliva Coratina che gli dona una nota di amarognolo rendendolo perfetto per condire bruschette o insalate;

• il Daunia alto Tavoliere è ottenuto dall’oliva Peranzana che arricchisce l’olio di un profumo floreale che ben si sposa con pietanze di mare.

La seconda zona di produzione è quella della Terra di Bari in cui sono tre i tipi di olio extravergine d’oliva prodotti che spaziano da quelli più piccanti a quelli più equilibrati fino a quelli più dolci:

• Castel del Monte (la zona a nord del barese), realizzato a partire dall’oliva Coratina, ha un sapore piccante e leggermente amarognolo e può essere utilizzato per arricchire bruschette, insalate o verdure bollite;

• Bitonto, prodotto con olive Cima di Bitonto e Ogliarola che donano all’olio un sentore di mandorla e un sapore più equilibrato che ben si presta ad accompagnare carne grigliata o arrosti;

• Murgia dei Trulli e delle Grotte (la zona a sud del barese), ottenuto con l’oliva Cima di Mola, è il più dolce e può essere utilizzato tranquillamente sulle pietanze a crudo.

Le terza zona di produzione è quella di Brindisi e di alcuni comuni della provincia (Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Ostuni, San Vito dei Normanni, Sammichele Salentino, Villa Castelli e Fasano) in cui si produce l’olio extravergine d’oliva Colline di Brindisi, realizzato con olive diverse: la Leccino, la Coratina e il Frantoio per il 30% e l’Ogliarola barese per il 70% che, nell’insieme, conferiscono all’olio un dolce sapore rendendolo perfetto per condire pietanze di pesce o primi piatti.

Infine, la Terra d’Otranto è un’altra zona di produzione che comprende comuni della provincia di Lecce e della provincia di Taranto, in cui sono tre le tipologie di olio extravergine d’oliva prodotte, tutte fruttate e molto aromatiche, perfette per condire a crudo diversi cibi o piatti:

• Terra d’Otranto (zona a sud di Brindisi) è ottenuto con olive Collina di Nardò o Saracena ed Ogliarola leccese o salentina;

• Terra d’Otranto (zona di Taranto orientale) è realizzato sempre con le olive Collina di Nardò o Saracena ed Ogliarola leccese o salentina;

• Tarantine (zona di Taranto occidentale) è prodotto a partire da olive Leccino- Frantoio e Coratina.

L’olio extravergine d’oliva pugliese anche se molte volte non è l’ingrediente principale di un piatto, contribuisce a fare la sua parte conferendo gusto e delicatezza a molte pietanze pugliesi. Ci sono alcune ricette che riescono ad esaltare il sapore di questo prezioso ingrediente come la tipica bruschetta che, senza olio, non sarebbe la stessa. È il tradizionale antipasto spesso preludio di grigliate di carne o di “abbuffate” di festa ma di sicuro fa la sua parte nella sua semplicità: fette di pane abbrustolite condite con aglio, pomodorini, basilico e, ovviamente, abbondante olio extravergine d’oliva pugliese. Allo stesso modo, la tipicafrisella pugliese, anche solo condita con origano, sale e olio extravergine d’oliva diventa un antipasto o un aperitivo gustoso e saziante.

Passando ai primi piatti, il Pancotto, un tipico piatto della cultura contadina definito “povero" ma in realtà molto sostanzioso, è realizzato con pane raffermo e condito con patate, cime di rapa (oppure cavolo verza) e pomodori il tutto innaffiato con abbondante olio extravergine d’oliva pugliese che ben si abbina alle verdure e, bagnando il pane, unisce tutti gli ingredienti creando un piatto che tutt’ora è molto apprezzato. Un altro primo che si può realizzare con protagonista l’olio extravergine d’oliva pugliese sono gli spaghetti aglio, olio e peperoncino che, come suggerisce il nome, consta di questi soli ingredienti che, se ben bilanciati, creano un piatto dal sapore deciso.

Forse non tutti sanno che l’olio extravergine d’oliva pugliese è molto utilizzato anche per le preparazioni dolci come sostituto del burro o dell’olio di semi e conferisce una consistenza più morbida e soffice agli impasti. Può essere utilizzato per creare delle torte o dei ciambelloni all’olio d’oliva, dolci molto semplici e genuini perché fatti solo con farina, latte, zucchero, uova e, appunto, olio extravergine d’oliva. Già solo questo ingrediente riesce a rendere il dolce più leggero ma allo stesso tempo gustoso senza il bisogno di aggiungere cacao, cioccolato o creme.