Frantoi Ipogei nel Salento

E’ proprio nel basso Salento, esattamente a Presicce che troviamo il maggior numero di frantoi scavati nella pietra, detti trappeti. Qui, vi era un intensa produzione di olio d’oliva, principale fonte economica sin dai tempi antichi.

La loro nascita è databile ai secoli XI-XIII; i primi furono costruiti sulla serra di Pozzomauro. La tipologia dei trappeti di quella zona è semplice essendo scavati nella roccia tufacea e pavimento in terra battuta.

A partire dagli anni ’90  alcuni di essi, sono diventati meta turistica attraverso alcune bonifiche e ristrutturazioni; enti pubblici e organismi di tutela si sono adoperati per il recupero di questi veri e propri reperti.

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Chiamati anche “miniere d’oro verde”, producevano pregiato olio d’oliva sin dai tempi più antichi, a partire dai frutti esclusivi dei secolari ulivi.

Motivo per cui le produzioni avvenivano nella roccia è dato dal fatto che l’economia ed il commercio dell’olio, prese il posto di quella del grano; inoltre, l’ambiente sotterraneo assicurava una migliore conservazione dell’olio e lo teneva al riparo da sguardi nemici.

La squadra di operai che lavorava al processo di questo bene pregiato era chiamata “ciurma“ o anche “trappitari”, che operavano sotto la guida del supervisore detto “nachiro”.

La ciurma o trappitari, lavorava per tutto il periodo tra novembre e maggio, vivendo all’interno del frantoio, senza mai allontanarsi, se non per le feste più importanti.

Un ruolo fondamentale era dato anche dagli animali; questi ultimi, erano sistemati nelle stalle. In un'altra stanza, erano collocate le “sciave” (deposito delle olive), prima che fossero schiacciate dalla ruota (fatta girare da un mulo bendato e poi pressate).

La presenza dei trappeti nel vari centri del Salento è storica. A Gallipoli, ospitato nel sottosuolo del Palazzo Granafei nel centro storico, è visitabile il frantoio del 1600.

A Noha vicino Galatina, davanti il portone del Castello si trova il frantoio del Casale; un ambiente di 300mq che ospita un sedile scavato nella roccia con una volta ricoperta di stalattiti.

Ma è Presicce ha detenere il primato grazie all’alto numero di frantoi ipogei nati fra ‘700 e ‘800. Oltre 30 frantoi ipogei, nascosti sotto la piazza principale producevano olio esportato in tutti i mercati d’Europa.

Il frantoio o “trappeto” deriva dal nome che gli antichi romani davano alla macchina per la molinatura delle olive per la separazione del nocciolo dalla polpa.

Il franoio ipogeo nel Salento è il testimone nascosto di una millenaria civiltà, ed è stato una parte importante della cultura economica e sociale.

Ma perché i frantoi si trovavano sottoterra?

Il motivo più comunemente noto che faceva preferire il frantoio scavato nel sasso a quello costruito a pianterreno era la necessità del calore.

L’olio diventa solido intorno i 6°C. Affinchè, quindi, la sua estrazione sia semplificata, è opportuno che l’ambiente in cui avviene la spremitura sia tiepido e costante.

Ciò poteva essere assicurato solo in un ambiente sotterraneo riscaldato da lumi accesi giorno e notte, dalla fermentazione delle olive e soprattutto dal calore prodotto dalla fatica di uomini e animali.

Oltre a questo non sono da sottovalutare i motivi economici; il costo della manodopera per ottenere un ambiente scavato, era relativamente modesto perché non richiedeva l’opera edilizia di personale specializzato, ma solo forza di braccia, non implicando spese di acquisto e di trasporto del materiale da costruzione.

Come era strutturato?

Ogni frantoio è costituito da ambienti organici e funzionali con notevole interesse estetico e architettonico: ambienti di deposito, di soggiorno, di lavoro, di cucina, dormitori e la stalla.

Lo schema costruttivo era sempre lo stesso; attraverso una scala scavata nella roccia e ricoperta con una volta a botte si accedeva ad una grande stanza principale, dove si svolgevano le operazioni di macinatura e spremitura.

La pietra molare era appoggiata su una piattaforma circolare di calcare duro; intorno a questa parte centrale si dislocavano una serie di piccole stanze comprendenti le stanze destinate al riposo degli operai, il deposito degli attrezzi, la stalla per gli animali e i locali per la conservazione dell’olio.

Questi ambienti erano privi di luce diretta, tranne per uno o due fori al centro della volta principale. In questi ambienti il lavoro per la molitura era molto lungo; cominciava da novembre fino a dopo Pasqua.

A partire poi dall’800 i frantoi ipogei furono man mano dismessi, soprattutto a causa dell’evoluzione industriale e sostituiti da frantoi semi-ipogei o in elevato.

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