Cupeta salentina: La ricetta

La Cupeta salentina è un croccante di mandorle di origine araba, passato in Italia tramite la Sicilia con il suo famoso dolce la “cubaita” che prende a sua volta il nome dal dolce arabo “qubbaita”, dolci entrambi molto simili alla nostra ricetta odierna. Con la nuova stagione, pulluleranno le sagre e feste di piazza alle quali non potrà mancare il profumo di mandorla tostata e zucchero, mantecati con maestria dai cupetari ambulanti. Nei loro lucenti negozi mobili, gli artigiani della cupeta, preparano sotto gli occhi di tutti questo dolce croccantissimo con le attrezzature di una volta. Il momento in cui la cupeta ambrata al punto giusto viene versata sul marmo è davvero magico, è proprio lì che si esprime tutta la maestria di questi artigiani. Con le loro abili mani distendono, il composto, con movimenti lenti e graziosi prima di passare poi al taglio e alla vendita. Insomma, dove c’è cupeta, c’è sapore di festa! 

Come preparare la Cupeta salentina:

Ingredienti (per 10 porzioni):

500 g di mandorle
350 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
1 limone non trattato intero (e/o un’arancia)
1 bustina di vanillina
acqua qb

Procedimento:

1. Immergete le mandorle in acqua bollente per pochi minuti;
2. Lasciate raffreddare un pò e togliete la buccia. La pelle si toglierà senza alcun problema; basta “pinzzare” leggermente le mandorle. Sciacquatele per bene con dell’acqua fredda per eliminare eventuali impurità e asciugatele.
3. Tagliuzzate grossolanamente una piccola parte (circa un quarto) delle mandorle con un coltello e lasciate le altre intere;
4. Infornate e fate leggermente tostare le mandorle (in forno già caldo per 5 min a 180°). Una volta sfornate le mandorle saranno quindi ben asciutte senza essere abbrustolite
5. Nel frattempo, preparate una teglia inumidendone il fondo con olio d’oliva;
6. Stendeteci un foglio di carta forno e spennellatelo con olio d’oliva;
7. Grattugiate la buccia di un limone (e/o arancia), insaporirà la cupeta ancora di più
8. Versate lo zucchero e la vanillina in una pentola dal fondo spesso, unendo il succo di mezzo limone e un cucchiaio d’acqua;
9. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Considerate comunque dai 15 ai 20 min di cottura
10. Appena lo zucchero inizia ad imbiondire (deve raggiungere un colore dal dorato all’ambrato, mai troppo scuro!!!) e prende la consistenza dell’olio d’oliva, il caramello è pronto. Eccovi di seguito, un po’ di foto per illustrarvi lo stato di avanzamento della cottura del caramello.
11. Quando lo zucchero è dorato e inizia a fare delle piccole bolle, aggiungete le mandorle (sempre mescolando) e spegnete i fornelli
12. Versate velocemente il composto sulla carta forno (attenzione! non bruciatevi il composto sarà bollente – circa 140°!!
13. Date la forma che desiderate al croccante (in teoria, livellate portando il composto a 1/2 cm di spessore) aiutatevi con una spatola in inox o altro;
14. Fate raffreddare (mezz’ora – un’ora) e tagliate a quadretti o a rombi quando è ancora tiepido. Noi onestamente, preferiamo tagliarlo grossolanamente con le dita;
15. Fate raffreddare completamente il composto prima di servirlo (circa 4 ore)! La cupeta va conservata in luogo fresco e asciutto (d’estate, meglio in frigo). Condividi la ricetta della cupeta salentina con i tuoi amici e/o parenti!