Cartellate pugliesi: la ricetta

Tante sono le ricette della tradizione natalizia pugliese ma sicuramente fra i più gustosi e apprezzati ci sono le cartellate, un dolce che presenta delle piccole varianti a seconda della parte della regione in cui si preparano. Le cartellate pugliesi sono un dolce fritto e croccante dalla forma simile a dei nastri arrotolati o delle rose che possono essere ricoperte con miele o vincotto ma sono buonissime anche gustate da sole, se lo si preferisce. Riunirsi in famiglia per prepararle tutti insieme è un rito diffuso in molte case: un’occasione per incontrarsi e tramandare anche alle generazioni più giovani, una ricetta che non tramonta mai e di cui si hanno testimonianze sin dai tempi degli antichi greci e degli antichi romani e che a Bari è comparso in un resoconto del banchetto matrimoniale di Bona Sforza del 1517. Nella ricetta delle cartellate pugliesi ci sono pochi e semplici ingredienti: farina, olio, vino bianco, per ottenere un dolce semplice ma gustoso che accompagnerà i fine pasto delle festività natalizie.

La ricetta originale delle cartellate pugliesi

Per la ricetta delle cartellate pugliesi occorrono:

• 1 kg di farina

• 200 g di olio di oliva

• 200 g di vino bianco

• Sale q.b.

• 1 lt di olio di semi d’arachidi

• vincotto di vino o di fichi o miele

Procedimento per preparare le cartellate

1. Per prima cosa lascia intiepidire l’olio di oliva e il vino bianco in un pentolino a fiamma bassa quindi, una volta intiepidito, aggiungi questo composto in una ciotola a cui aggiungere un pizzico di sale e la farina setacciata.
2. A questo punto, impasta il composto a mano oppure con un impastatore elettrico e, se ti rendi conto che l’impasto lo richiede, aggiungi dell’altro vino bianco. Il risultato deve essere un composto liscio ed omogeneo che farai riposare per circa un’ora.
3. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un matterello rendi sottile l’impasto e taglia delle strisce di 2 cm di larghezza servendoti di una rotella dentellata.
4. Attorciglia le strisce di pasta su sé stesse per ottenere la forma tipica a corona delle cartellate e lasciale riposare per una notte.
5. A questo punto si può procedere con la frittura in un litro di olio di semi di arachidi: le cartellate sono pronte quando avranno assunto un bel colorito dorato.
6. Per la decorazione, fai scaldare il vincotto in un pentolino per qualche minuto, quindi immergi le cartellate. Per il miele, invece, sarà sufficiente cospargere le cartellate aiutandosi con un cucchiaio. A piacere si può spolverare sulla superficie un po’ di cannella, zucchero o scaglie di cioccolato.

Curiosità sulle cartellate

L’etimologia della parola cartellate potrebbe rimandare alla parola “carta” o “incartellare” (cioè “incartocciare”) oppure provenire dalla parola greca “kartallos” cioè cesto a forma puntuta.

Le cartellate hanno diversi nomi a seconda dei posti in cui si preparano: a Bari, ad esempio, sono dette “carteddate” o “scartilléte” ma anche “péttue”, “chelustre” o “sfringioli”. A Gravina in Puglia sono chiamate “chiòsere” mentre nel Salento “cartiddate”. In provincia di Foggia, a Lucera sono dette “crùstele”, a Torremaggiore “névele”, a San Giovanni Rotondo “carangi”.