Burrata pugliese

Tra le diverse specialità casearie che contribuiscono indubbiamente a rendere importante e famoso il nome della Puglia in Italia e all’estero, troviamo un vero e proprio classico di questa regione del Mezzogiorno, vale a dire, la burrata pugliese. Sebbene sia prodotta anche nella vicina Basilicata, si può ritenere che la più nota burrata sia quella di Andria. Qui, la burrata ha pure ottenuto l’indicazione geografica protetta (IGP), alla quale si affiancano altre varianti tanto della Murgia quanto di altre aree pugliesi.

Il suo nome potrebbe far pensare al burro, tuttavia, non ci si deve lasciare trarre in inganno in questo senso: la burrata pugliese è ottenuta da latte vaccino, e si contraddistingue per la sua consistenza decisamente più morbida e anche caratterizzata da una componente filamentosa. È quindi la natura morbida ad essere richiamata tramite il nome di questo formaggio. All’interno della stessa burrata troviamo l’altrettanto famosa stracciatella, costituita da mozzarella sfilacciata e da panna fresca artigianale, mentre l’involucro esterno è costituito dalla pasta filata. Questo formaggio si caratterizza anche per il suo aspetto che ricorda un sacchetto, considerando come sia presente un nodo a racchiudere tutta questa bontà.

Le origini della burrata pugliese

Si potrebbe pensare che l’origine di questa specialità pugliese sia da ricercare in un passato molto lontano: invece, la burrata è nata nel 1956. Quell’anno fu contraddistinto da nevicate straordinarie nelle Murge, e proprio nell’area compresa tra Andria e Castel del Monte, Lorenzo Bianchino, attivo a quel tempo presso la masseria Piana Padula, ebbe un’intuizione geniale. Con le strade innevate, quest’ultimo decise di replicare quanto fatto con le manteche, un altro formaggio famoso, con la burrata, vale a dire, conservare la stracciatella all’interno di una sorta di sacchetto preparato con la pasta di mozzarella. Per evitare quindi che il latte e i suoi preziosi derivati fossero irrimediabilmente gettati a causa delle difficoltà di approvvigionamento della città, il signor Bianchino inventò un nuovo tipo di formaggio, che divenne poi famoso nel nostro paese e quindi anche nel resto del mondo.

La preparazione

Questo tipico formaggio pugliese viene prodotto su tutto l’arco dell’anno, seguendo delle modalità di preparazione di tipo artigianale, che lo rendono uno degli esempi più significativi dell’arte casearia di questa regione del Mezzogiorno.

• Per prima cosa, si procede ad innalzare la temperatura del latte crudo fino a 35-37 gradi.
• In seguito, lo stesso latte viene lasciato fermentare naturalmente con fermenti ad hoc, oppure, con acido citrico o lattico. La fermentazione termina al raggiungimento di un pH compreso tra 6.1 e 6.2.
• A questo punto, la preparazione procede tramite il processo di coagulazione, tramite l’impiego di caglio, che deve avvenire in alcuni minuti.
• A questo punto, si rompe la cagliata e sia lascia riposare il prodotto ottenuto perché il siero possa sgrondare.
• Quindi subentra il processo di filatura, tramite acqua bollente (talvolta salata).
• Dopo la lavorazione, la pasta filata deve essere sfilacciata per essere unita alla panna liquida, per preparare la stracciatella, che rappresenta il cuore della burrata.
• Una parte della pasta filata viene quindi sfruttata a questo punto per creare i caratteristici “sacchetti”.

Per assaporare nel migliore dei modi questo formaggio pugliese, dovrete accertarvi della freschezza della vostra burrata. Non è infatti di facile reperibilità in ragione delle difficoltà nel trasporto. Un buon abbinamento è rappresentato dalla consumazione con i pomodori, avendo cura di servire la burrata con un leggero filo di olio extravergine di oliva. Un’altra maniera di assaporare questa specialità pugliese è sicuramente in delicate bruschette, oppure torte salate, piatti di pasta e involtini.