Il Natale pugliese a tavola

La magia del Natale nel Salento tra piatti sfiziosi e ricette tradizionali

Il Natale è la festa più magica dell’anno che porta con sé infinite tradizioni, riti, leggende, proverbi e detti popolari, che uniscono il sacro al profano. È sicuramente la festività più sentita ed è innanzitutto un momento di aggregazione e unione da trascorrere con i propri cari: io stessa, salentina ,non manco per essere in compagnia, in quei giorni, della mia famiglia!

Il periodo natalizio è perciò un periodo congeniale per vivere e visitare il Salento in un’ atmosfera diversa.

La preparazione di cibi tipici del periodo natalizio è un pensiero che assilla le nonne salentine ben presto!

Facciamo allora un tuffo nel Natale del passato, per vedere come questa festa veniva vissuta dai nostri antenati.

Secondo la tradizione, i piatti del pranzo di Natale dovevano essere tredici anche se, in passato, le condizioni economiche della famiglia non erano certo molto buone ed allora si contavano anche gli ingredienti per poter arrivare al canonico numero tredici. Sicuramente non potevano mai mancare ciciri e tria, i purciddhuzzi e le ncarteddhate.

Purciddhuzzi

purciddhuzzi

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I purciddhuzzi, così chiamati perché essi avevano la forma del muso di un porcellino, con un impasto simile alle cartellate e aromatizzato agli agrumi, fritti in olio bollente e decorati con confettini, sono una ricetta di derivazione persiana, portata dagli Arabi in Spagna e poi dagli Spagnoli in Puglia.

Ncarteddhate

cartellate pugliesi

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Le ncarteddhate, dal nome incartocciate e dalla forma arabesca, sono spirali di pasta dolce fritte e poi immerse nel vino cotto. La loro forma ricorda una rosa ma la tradizione le associa anche all'aureola di Gesú Bambino. Anche queste fritte e poi "confettate" e cioè passate nel miele riscaldato e poi cosparse di zuccherini, erano servite insieme ad altri dolci, come gli anisetti, che erano dei piccoli e policromi confetti, simili a chicchi di grano. Si possono gustare fragranti mentre si fa shopping natalizio alla Fiera di Santa Lucia o a quella dei Pupi in piazza Sant'Oronzo, due momenti fondamentali del Natale leccese. Alcuni studiosi fanno derivare questo dolce da una specialità marocchina, anzi dal dolce tipico del Marocco, la cebakeia, preparato durante il periodo del Ramadan. Questo dolce, ottenuto mescolando insieme farina, zucchero, uova, olio, fiori d’arancio, cannella, sesamo, semi di finocchio e lievito, fritto in pezzi cosparsi di miele caldo e semi di sesamo arrostiti, è straordinariamente simile alle nostre ncarteddhate, pur essendo frutto di una cultura religiosa completamente diversa e lontanissima (quella musulmana) dalla nostra. Nelle ncarteddhate, A.E.Foscarini ha individuato come derivazione quei dolci che nell’antichità i salentini offrivano alla Dea Minerva, protettrice della Terra D’Otranto, in occasione delle “Quinquatrie”, cioè le feste in onore della dea che si celebravano dal 1 al 15 marzo.

Le Pittule

pettole pugliesi

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In Puglia non è Natale senza "pittule", di cui abbiamo già ricordato la leggenda sull’origine di queste frittelle, che possono essere semplici oppure dolci, zuccherate e ripiene di mela, o ancora salate ripiene di cavolfiore lesso, di cime di rape lesse o con pomodorini, cipolla, olive nere e peperoncino, o ancora con pezzetti di acciughe sotto sale.

Le pittule, ottime se mangiate calde, appena tolte dall’olio di frittura, potevano essere accompagnate da "lu cottu", cioè il vin cotto, e, insieme alle pucce e ai taraddhi, accompagnavano tutto il periodo natalizio.

I Mostaccioli

mostaccioli pugliesi

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“Li Mustazzoli” o Mostaccioli sono i biscotti simbolo del Salento e testimoniano il passaggio, nel tacco d'Italia, della popolazione araba. Si tratta di una vera e propria specialità locale, fiore all'occhiello delle fiere e delle feste patronali dove si possono incontrare artigiani del posto con le loro bancarelle, dove acquistare o assaggiare queste delizie che, fin da fine Ottocento, di generazione in generazione, rappresentano un must della loro produzione e della pasticceria salentina. I Mostaccioli sono dolci di origine araba e la loro preparazione non prevedeva l'uso del lievito. Questi biscotti, che in altre zone del Meridione d’Italia sono tipicamente natalizi, nel Salento si possono gustare in qualsiasi momento dell'anno e sono l'ideale per la prima colazione, la merenda o il fine pasto, accompagnati da un ottimo bicchiere di vino o di liquore.

Il biscotto, in ogni paese del Salento, resta lo stesso cambiando però spesso il suo nome: a seconda dell’area salentina in cui vi trovate, potrete sentirli chiamare zozzi, pisquetti, nassaparati, castagnetti o ancora nsparati.

Pesce di pasta di mandorle

pesce di pasta di mandorle

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Ulteriore usanza culinaria della Vigilia è il pesce fatto con la pasta di mandorle che richiamava il Cristo, rappresentato nell’iconografia cristiana dei primi secoli con il simbolo del pesce, che molto spesso compariva nelle catacombe dove si rifugiavano i cristiani perseguitati. Attraverso questa golosità facciamo un salto all'indietro nella storia dell'Italia meridionale poiché le sue origini risalgono al '700 ed è considerata un dolce diplomatico che le monache preparavano per farne dono a cardinali, vescovi e personaggi importanti. E fu proprio la nobile badessa Anna Fumarola del monastero benedettino di San Giovanni Evangelista a Lecce a introdurre l'uso della farcitura del pesce di mandorle con la "faldacchiera", una crema di uova e zucchero.

Sembra incredibile ma ancora oggi il migliore Pesce di Natale lo producono proprio loro, le monache di clausura di questo convento di via delle Benedettine 4, fondato nel 1133 dal normanno Conte Accardo. I veri leccesi conoscono bene questo indirizzo e nei giorni prima di Natale fanno la fila alla porticina laterale del convento, una sorta di pellegrinaggio del gusto e della tradizione.

Fra le ricette salentine di questo periodo, vi erano anche i caranciuli, dei bastoncini grossi quanto un dito, tagliati a tronchetti, avviluppati di miele e cosparsi con cannella e confettini, e poi, per la gioia del palato di grandi e piccoli, scajozzi, cupeta, pane cottu.

Solitamente, il 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata, molte famiglie ancora osservano il digiuno, con l’unica infrazione di consumare il pranzo con una puccia, pane bianco e spugnoso, condito con tonno e capperi e le pittule.

Il cenone della Vigilia è un’istituzione. I preparativi iniziano già qualche giorno prima, la tavola viene imbandita con tovaglie di colore rosso e argento/oro, e si serve un menu a base di pesce: spaghetti con le cozze o risotto ai frutti di mare; la tradizione vuole il baccalà come secondo e innumerevoli contorni.

Il pranzo del giorno di Natale è a base di carne: dopo una classica pasta al forno o al sugo/ragù, l’agnello con le patate è il pezzo forte .

Il 26, il giorno di Santo Stefano, molte famiglie si concedono un brodo depurativo dopo le abbuffate dei giorni precedenti. Per le famiglie più tenaci, c’è ancora spazio per un altro pranzo!

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